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吃素、不吃猪肉或贝类过敏，上海哪些菜里要留意猪油和开洋？
看情况
猪油和开洋是菜单上永远不写的两样。点单前多问两句，看着清淡不代表没有。
看你的情况
- 如果吃素→ 那就每次问猪油和开洋；稳妥的默认是功德林的素菜馆，不是一碗「清淡」的面。
- 如果不吃猪肉→ 那就鱼面和「素」汤多半用猪骨底，除了浇头也要问汤底。清真餐馆可去杨浦一心斋。
- 如果贝类过敏→ 那就开洋在咸豆浆、拌面、馄饨汤里；点单时说「不要开洋、不要虾皮」。
上海家常菜常用猪油和开洋，菜单上却未必写。猪油熬进葱油，拌进甜馅和酥皮，收汤时点一勺；开洋（小的叫虾皮）给拌面、咸豆浆、馄饨汤、凉拌菜提鲜。市政府 2026 年美食指南写明，咸豆浆用切段油条、紫菜、虾皮、葱花和酱油冲，葱油拌面常加开洋。看着素，未必真的素。
本图谱里要留意：葱油拌面（葱油常混猪油，面上有开洋）、咸豆浆（虾皮）、馄饨汤（猪骨汤，有时加开洋）、四喜烤麸（可能用猪油烧）。八宝饭和黑芝麻汤团的经典做法在馅里放猪油，不是素食；葱油饼的层里也有猪油。油墩子多数是萝卜丝，但有虾仁版，还和油条、臭豆腐共用油锅。青团的豆沙馅是素的，咸蛋黄肉松馅不是。刀鱼面和黄鱼面上面是鱼，汤底是猪骨。
两句话：「有没有猪油？」「有没有开洋 / 虾皮？」汤类再加一句「汤是猪骨吗？」店员会如实答；问题只是没人会主动说。
贝类过敏也要问开洋，它属于甲壳类，早餐豆浆和 8 块钱的面里都可能有。每次点菜都问有没有海鲜，别光凭菜的分类判断。本图谱拿不准做法时写「各店不同」，不打绿标，也不给任何一道菜标「过敏安全」。
相关地点
这条回答在下面这些地方最常用得上，点开看地点详情。
来源
- 上海市政府英文站 — Classic local breakfast staples（咸豆浆含虾皮）官方原文
savory soy milk mixed with chopped youtiao, seaweed, dried shrimp, scallions and soy sauce
打开来源 ↗ - 上海市政府英文站 — Scallion oil noodles（常加开洋；生抽老抽）官方原文打开来源 ↗
- 上海市政府英文站 — Pork and vegetable wontons（猪骨/鸡骨/火腿汤底）官方原文打开来源 ↗
- 新闻晨报·周到 — 老半斋刀鱼汁面（猪油提香、蹄膀猪脚爪老母鸡同煨）媒体打开来源 ↗
- 澎湃湃客 — 40 种非遗美食（乔家栅猪油八宝饭、美新宁波猪油汤团）媒体
投稿号，B 级；只用于「猪油八宝饭 / 猪油汤团」这两个名称本身
打开来源 ↗ - 上海市政府英文站 — Qingtuan（豆沙 vs 咸蛋黄肉松馅）官方原文打开来源 ↗