必吃北京

牛羊肚分十几个部位、各自下滚水几秒、蘸麻酱吃：脆、韧、干净。清真小吃里最讲「部位」的一道；爆肚冯——光绪年间创、中华老字号——认准这个名字。

既不是炒的、主料也不是肝：猪肠加几片猪肝，勾浓芡、蒜味重，早上配包子。清代会仙居首创，后身天兴居还在鲜鱼口街。「敢不敢」三样早餐里第二样，也是最容易喜欢上的。

炭火铜锅、清水锅底、手切羊肉片几秒涮熟、蘸麻酱小料——和四川火锅是两回事。北京冬天的菜，出自回民厨房：东来顺（1903 年）有国家级非遗，牛街聚宝源要排队。

做绿豆淀粉剩下的浆水发酵煮开，灰、酸、有股馊味，早上趁热喝，配焦圈和咸菜丝。北京人爱得要命；市政府英文站自己都写「sour taste and fermented smell」。知道它是什么再决定试不试——喝一口放下，没人笑你。

猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧切块进碗、浇上大料味的深色卤汤，加蒜泥、韭菜花、辣椒油。从清宫「苏造肉」换成便宜下水演变来的南城平民饭；「敢不敢」三样里最后一样，也是北京人在外最想的一口。

来北京必点、也最看选店的一道菜：全聚德（1864 年）明火果木挂炉、皮脆；便宜坊（自称始于 1416 年）暗火焖炉、肉嫩。两家技艺都在国家级非遗名录，两家老店都在前门大街、隔几分钟路。

手擀面、五花肉丁炸的黄酱、一圈生菜码自己拌。市政府英文站叫它「家的味道」；北京最便宜也最实在的一顿饭，讲究的店菜码用八个小碟上。

羊肉或牛肉切薄片，酱油、姜汁、葱腌过，在柴火上的圆铁炙子上用长筷子翻着烤——北京自己的烧烤，比韩式烤肉进来早得多。「南宛北季」：烤肉宛（自称 1686 年，牛肉）和烤肉季（自称 1848 年，羊肉，什刹海银锭桥边）。

小个猪肉丸子复炸到外壳一碰就碎、里面还嫩，蘸椒盐或蒜汁吃。北京菜单上最朴素的一道，老吃客先点的也是它——一个丸子就能看出厨房的底子。

1925 年御膳房出来的厨子在北海开茶社卖「仿御膳」，后来成了仿膳饭庄——北京的豌豆黄、小窝头、肉末烧饼都是从它这儿出名的。当作公园里的一顿仪式午饭值得，冲点心和湖景去，别冲厨艺去。

肉丝用甜面酱炒，配豆腐皮、葱丝卷着吃：和烤鸭一样的「抹酱卷饼」乐趣，价格十分之一，全城家常菜馆都有。想要烤鸭的仪式又不想吃鸭的时候点它。

整根羊脊骨（形状像蝎子）用酱香料汤煨透、整锅端上来咕嘟着；先啃骨头、嘬骨髓，剩下的汤涮菜下面。不是老字号菜——1990 年代才在全城铺开——但北京人冷天是真会去吃它。

豆汁儿的固体亲戚：做绿豆淀粉剩下的酸豆渣，用羊尾油、黄豆酱、雪里蕻、青韭炒，中间打个窝浇辣椒油。比豆汁儿好入口得多——酸、咸、香——也是看一家北京馆子懂不懂行的一道菜。

清末官员谭宗浚的家厨筵席，1950 年代起落户长安街北京饭店——慢火、咸甜适中、以黄焖鱼翅和清汤燕菜立身。北京市级非遗，也是一顿正经的大花销；实话说，招牌就是鱼翅；不想吃可以要求不含鱼翅的套餐。

羊肉薄片上浆，用糖、醋、甜面酱炒成亮亮的甜汁——清真名菜，怪名字「它似蜜」相传是慈禧的评语。传说归传说，这是清真菜里最甜的一道咸口菜，带孩子点它没错。

蒸熟的糯米团裹米粉、包芝麻核桃糖馅的白团子——清真小吃，明代太监刘若愚在 1600 年代就写过它。老规矩是春节前后上、卖到夏末，现在全年有；跟豌豆黄、驴打滚并称「宫廷小吃」三样的第三样。

长条面皮裹猪肉大葱馅、像旧时搭在肩上的「褡裢」那样对折、煎到金黄——锅贴的表亲，配小米粥、蘸醋。让它出名的门框胡同瑞宾楼因前门改造搬走了；饼本身不难找。

蒸熟的黄米面卷上豆沙、在炒熟的黄豆面里滚一圈——名字来自驴在地上打滚扬起的黄土。满族爱吃粘食，从承德带进北京的一样甜点，名字一听就把它说全了。

牛肉大葱馅、做成宫门铜钉的形状——高约 3 厘米、直径 5 厘米——煎到壳脆、里头一包滚烫的汤。清真小吃，也是这张单子上最容易烫嘴的一样。

不是芝士：牛奶加糖、用米酒凝成一碗凉的、会晃的奶冻，拿勺舀着吃——满蒙传下来的奶甜品，旧京是奢侈品，现在是胡同里十块钱一碗的小吃。历史上出名的是奶酪魏——创始人光绪初年从御厨学艺、1888 年在大栅栏开出「麟记酪铺」；南锣鼓巷排队的那家是文宇。

芝麻酱和糖卷进面里、铛上烙、切成角，早点窗口趁热拿，配豆浆或棒子面粥。不需要做功课：它就是北京早餐里日常的那一半——不是豆汁儿、不是炒肝的那一半。

顶上开口、皮边捏出一圈薄「裙」的烧麦，猪肉馅或时令馅——都一处的招牌，1738 年开在前门大街，相传乾隆微服夜访后赐的名。前门那一串「老字号」里，都一处是能坐下来好好吃一顿的一家。

红糖、麻酱、桂花一层层卷进面里，烤完再闷软的深色实心饼——三百年的老早点，通州出来的大顺斋做得最有名。甜，但不是甜点。

豌豆煮烂过筛、加糖和桂花凝成一块凉的淡金色糕，入口就化——街头甜食的宫廷精修版，民国起北海仿膳就是一盒十块地卖。北京小吃里最温和的一样。

名字里有「肠」但没有肉：一根绿豆淀粉肠切片炸到边上起泡，趁热蘸盐水蒜汁吃。早先淀粉真灌在猪肠里、用猪大肠油炸；现在的版本只有淀粉，跟「肠」有关的只剩名字。

大白菜切短墩焯过、用芥末、糖、醋腌透——冲鼻子的凉菜，北京旅游网叫它年夜饭「凉菜里的首席」。上它就是为了解这张单子上其他所有菜的油。

改装的汽油桶炉子贴着桶壁慢慢烤出来的红薯，街角按斤卖，手冻麻了剥着焦黑的皮吃。与其说是一道吃的，不如说是北京冬天的气味；看烟囱和围着的几个人就找得到。

立春——2 月 4 日前后开春的那个节气——北京人家「咬春」：薄面饼卷炒豆芽、韭菜、鸡蛋的合菜，再加酱肉铺切的酱肉片。馆子这一周都上；2 月初在北京，这是攻略不会排、本地人真会做的一件事。

乌梅加山楂、桂花、甘草、冰糖熬出来、冰镇了喝——从御膳房传下来的北京夏天饮料，配烤肉、涮肉、烤鸭时该点的是它不是汽水。先酸后甜，带点烟熏味。

酸山楂串在二十厘米的竹签上、蘸冰糖浆凝成一层玻璃壳——北京冬天的声音就是咬碎那层壳。只有天冷才好吃，夏天糖衣会化。现在草莓、葡萄、山药都能串，山楂那串才是原版。

北京的元宵是「摇」出来的：馅切成块、放进干糯米粉的笸箩里、洒水再摇，反复滚到裹上一层毛糙的皮——跟南方手包的汤圆正相反。正月十五前那一周，老店门口排队买现摇的。

贴着白熊标的桔子味汽水、可回收的玻璃瓶——1936 年的制冰厂出身，1951 年开始灌汽水，1990 年代合资后消失，2011 年 11 月带着同样的瓶子、铁盖和桔子味回到货架。吃涮肉配它；瓶子押金是仪式的一部分。

北京第一家对外开放的西餐厅，1954 年苏联人帮着建在苏式的北京展览馆里：大吊灯、廊柱、红菜汤、罐焖牛肉，北京旅游网说菜单从开业起就少有变动。一代北京人在这儿请客约会显阔气——本地人说「老莫，南新侨」，1954 年同年建的两家西餐地标一北一南；冲那间大厅和那份年代感去，别为厨艺去。

崇文门新侨饭店旁的面包店：从饭店 1985 年 1 月 28 日开业的中日合资西餐厅「新侨三宝乐」（日本丸一商事 + 札幌啤酒，三宝乐就是 Sapporo 的音译）附设的面包西点小超市演变而来，是北京首家前店后厂的自选面包店。奶油卷、香肠面包、法棍，排队的是几十年买同样东西的老主顾。北京两块老西点招牌是两个时代：义利是 1906 年的国产西点，三宝乐是 1985 年的合资西点；本来就在北京站或东交民巷附近的话，顺路去一趟。

扎实、甜、嵌着果脯和核桃的面包，蜡纸包装从 1950 年代到现在没换——义利，1906 年创的「面包王」、首批中华老字号。不用专门找店，北京随便哪家超市都能拿一袋；想知道改革开放前这座城市所谓的「西餐」是什么，吃它就懂。

北京的茶不是本地叶子、是本地习惯：绿茶用茉莉花窨过——因为这城的硬水把更细的味道全盖掉了。张一元（1900 年）和吴裕泰是两家老店，窨制技艺都在国家级非遗名录；随便一罐都是能带走的最轻的伴手礼。

一盒八样小点心——枣泥、青梅、玫瑰、豆沙、椒盐……每块上印着自己的名字——清宫御膳房起、后来成了北京送礼的标准配置。北京稻香村（1895 年）就是那家店；再加一袋果脯，能吃的伴手礼就齐了。

蔬菜用黄酱腌透——甜酱黄瓜、酱萝卜、糖蒜、有名的甜酱八宝菜——出自一家自称始于 1436 年、招牌相传是明朝严嵩手笔的酱园。酱菜技艺是国家级非遗，前门外粮食店街的店里有个小博物馆；买一罐就是咸口的伴手礼。

五道营胡同里的四合院餐厅、离雍和宫几步路，多道式蛋奶素套餐配现场古琴——米其林 2026 北京指南继续给它二星加绿星。外国游客最熟的那处素食高级餐厅（2026 年晋升二星的兰斋是另一处）；贵、安静，同行有素食者已经被豆汁儿折磨够了的时候，答案是它——纯素要订位时说。