必吃成都

一锅滚着的牛油汤，满是干辣椒和花椒，毛肚、鹅肠到土豆片什么都往里烫，旁边一碟香油蒜泥。成都版比重庆版温和、也更讲究蘸碟。救外国人一桌的两个字是「鸳鸯锅」——一半红一半清。

给讨厌看菜单的人的火锅：所有东西都提前穿在竹签上放冰柜里，自己拿、红锅里烫、最后数签子结账。成都发明的学生版便宜火锅；「冷锅」串串——签子已经煮好、泡在凉的香料油里端上来——是不烫嘴、也没那么凶的表亲。

一小碗干拌的面：细面下面是炸酥的肉臊、芽菜、红油、麻酱和一点醋——名字来自 1840 年代自贡挑着担子叫卖的小贩。二两是标准量，算小吃不算正餐；最好的碗都在很小的店里。

卤过的牛肉、牛心、牛舌、牛肚、牛头皮切薄片，拌红油、花椒面、芝麻——1930 年代郭朝华、张田政夫妻俩的一副挑担，后来成了店、成了中华老字号。别被名字骗了，里面没有肺；「片」是下水片。

成都的馄饨——皮薄、像抱着胳膊一样折（抄手），清汤或红油两吃——1941 年创的店，「龙」字是创办人在「浓花茶社」商量店名时取的谐音。清汤抄手是任何成都菜单上最安全的一碗。

嫩豆腐烧在郫县豆瓣、牛肉臊、豆豉的红亮汁里，起锅撒一把花椒面——1862 年北门万福桥边一家小饭铺的老板娘陈氏做出来的，她脸上有麻子，菜就叫了这个名。世界上最出名的川菜；陈家后人的店做的仍是标准答案：麻、辣、烫、嫩。

五花肉煮熟切薄片、再「回锅」跟郫县豆瓣、豆豉、蒜苗炒到肥肉卷边——四川人家饭桌上的第一道菜，也是评判厨子的那道。咸香多于辣：豆瓣是味道，辣椒是顺带的。

十个纯猪肉馅、不加菜的小水饺，泡在甜咸口的红油蒜汁里——1893 年荔枝巷的一家店，店名成了菜名。这油甜多于辣，是多数外国人第一次真正喜欢上的四川红油。

兔肉剁小块、炸干、跟一山辣椒花椒翻透、放凉——自贡「盐帮」的零嘴，本来就是装袋在火车上凉着吃的。带骨、辣度 3、麻得凶，伴手礼店一半真空包是兔子就是因为它。

五花肉煮熟放凉、片到近乎透明，铺在黄瓜上，浇蒜泥、复制酱油和一线红油——看刀工的凉菜。宜宾李庄那种长片是出名的版本；在成都它是每桌夏天的开场。

一颗白菜心泡在一碗看着像白开水、其实是鸡鸭火腿吊几小时吊到透明的清汤里——国宴菜，证明川菜的根是汤不是辣椒。辣度零，也是你买过最贵的一碗「水」。

鸡丁跟干辣椒、花椒、花生急火炒成「糊辣荔枝味」——甜、酸、微辣——名字来自清末四川总督丁宝桢，他的官衔是「宫保」。海外那种裹着甜稠芡、加青椒的「Kung Pao」是借了名字的另一道菜。

一个人的火锅、替你煮好：从冰柜挑菜、豆腐、肉，师傅在红汤里「冒」熟，整碗端上来配饭。成都发明的午饭——火锅该有的都有，价钱只要五分之一，还省了那套仪式。

川西坝子的婚宴和节庆席：九个大碗、多数是蒸的——五花肉盖在豆沙糯米上（甜烧白）、盖在芽菜上（咸烧白）、粉蒸肉、丸子汤——乡下院坝里的桌子上吃。几乎没有辣的，甜的那碗其实是道甜点，只不过用的是猪肉。

猪蹄跟白芸豆炖几个钟头炖到皮一碰就脱骨，一碗奶白的汤，旁边一碟辣椒酱油葱的蘸水——人民公园一带街上的后半夜汤。汤本身辣度零；辣全在碟子里，所以它是这城里最好的深夜不辣饭。

牛肉和牛杂现点现在清亮的药香汤里汆熟，配一碟干辣椒盐——出自乐山外面的苏稽镇，干活的人一只脚跷在条凳上吃（跷脚）。不蘸之前一碗辣度零；算是四川版的牛肉汤，只是没有面。

川菜里最骗人的名字：牛肉或鱼片在豆瓣汤里汆熟、铺在蒜苗、芹菜、青笋尖之类的垫底菜上（省标写这三样，不少店用豆芽），再盖一层干辣椒花椒、当桌浇滚油。自贡盐商的菜；辣度 3、麻得厉害，没有客气的版本。

整个兔头在麻辣卤汤里煮透、用手吃：掰开下巴、嘬腮肉、掏脑花。四川吃掉全国大半的兔子，这是挑战题——出自机场那个双流区，「老妈」那家把它做成了品牌。辣度 3；五香版是同一个头、没有火。

牛肉裹上炒香的五香米粉、小竹笼蒸到软，淋红油撒香菜——老成都小吃店的标配，2027 年米其林把两家牛肉专门店放进必比登就是为它。厚重、微辣，也是少数不含猪肉的川菜经典之一。

成都的甜柜台：醪糟煮小粉子加个蛋、银耳炖成羹、还有赖汤圆的芝麻汤圆——1894 年（商务部口径）挑担起家、1930 年代才在总府路坐店的字号。零辣、微酒香，火锅第二天早上的早饭。

卤好的鸭刷上热麦芽糖，皮凝成一层又薄又甜的脆壳，肉是咸的——从乐山传过来，现在全城卤味窗口都卖，切四分之一凉着吃。不是成都菜，但成都到处有；零辣。

整鸭腌过、用樟树叶和茶叶熏、蒸、再炸到皮色红亮——老成都的宴席鸭，香多于辣，也是荣乐园那一派高级川菜留下来的名菜。零辣；对「有不辣的吗」最好的回答之一。

成都是四川藏区的门户城市，武侯祠周边那几条街是它的藏族街区：酥油茶、牦牛肉炒饼、糌粑、牛肉包子（momo）、最近还有「藏式披萨」。市政府英文站（转载的新华社稿）说这些餐馆在更资深的食客眼里是「隐藏的宝石」——而且几乎全部不辣。

刚点好、还泡在窖水里的热豆花，两种吃法：富顺式，咸的，一块一块蘸辣椒酱油碟、就着饭；或者成都小吃式，甜 / 咸一碗，撒脆馓子。豆花本身辣度零、纯素；辣都在碟子里。

肉丝配木耳、青笋丝，用泡椒、姜、蒜、糖、醋炒——叫「鱼香」是因为这套调料从前是烧鱼用的，不是因为有鱼。甜酸咸带一点冲；给说自己不爱吃川菜的人点的那道。

用一种茄科植物的籽（冰粉籽）手搓出来、石灰水点凝的透明冻，泡红糖水，加山楂、花生、葡萄干或一勺醪糟——每家火锅店最后端上来灭火的那样东西。零辣；手搓的有气泡，粉冲的没有。

成都每条街上都有的玻璃柜：鸭脖、兔腿、鸡爪、藕片、豆皮、卤蛋在老卤里煮透，剁了装袋边走边吃或者回家配啤酒。1925 年的盘飧市把这个习惯做成了字号；「麻辣」和「五香」两条道，五香是不辣的那条。

巴掌大的蛋面糊饼在小铜锅里烘出来、对折夹馅——肉松芽菜、奶油、巧克力随你选——一辆推车上二十口小锅同时转。成都独有；甜馅辣度零，咸馅微辣。

滑溜的红薯粉在猪骨汤里，加卤肥肠、豌豆和一勺红油——成都的早上那一碗，旁边配个锅盔蘸着吃。红汤（麻辣）或白味随你；肥肠是重点，不吃下水就点别的。

面皮卷上五香肉末和葱、油铛上烙、再立着放进铛下面的炉膛里烤到起层发脆——来自城北彭州的军屯，现在是配一碗肥肠粉吃的那块饼。另有甜的红糖版，不辣。

一块会晃的豌豆或米淀粉冻，切条或刮成旋子，凉拌红油、醋、蒜、酱油——四川夏天的街头一碗。黄凉粉（豌豆）、白凉粉（米或绿豆），还有南充来的川北凉粉、料更冲；粉不重要，料是全部。

一顿川菜收尾的两样甜的：凉糕，宜宾来的凉米糕切块泡红糖水；糍粑，糯米捶打、切条炸、滚黄豆粉、浇红糖。都零辣；糍粑则是每家火锅店菜单上都有的。

摊主把三团热糯米面团往装了铜盘的案板上砸——砰、砰、砰——弹进黄豆粉里，浇红糖水端给你。先是街头表演，其次才是甜食；吃起来像更朴素的北京驴打滚。

糯米球在红糖油里炸到壳黑脆、里面空心有嚼劲，滚芝麻、四五个穿一串——老街早点的甜食，后来成了小吃街的那张照片。零辣；离油一分钟内最好。

筷子粗的面、有嚼劲到会顶嘴，拌复制酱油、红油、蒜、芝麻——「甜水」说的是这汁，先甜后辣。一小碗，在凉粉和豆花之间当零嘴吃。

叶儿粑：糯米团、甜（豆沙）或咸（猪肉芽菜），包在叶子里蒸、叶子的香进到粑里——川西坝子的年节小吃，古镇的蒸笼全年卖。汤麻饼：青城山边街子古镇的酥皮芝麻糖饼。都零辣，都是一日游按袋买的。

简阳本地山羊和羊杂加鲫鱼猛火熬出来的奶白汤，配干辣椒盐碟和一盘香菜——冬至那天全城排队喝的东西，小关庙街整条变成一个大汤锅。碗里辣度零；碰巧不辣的冬天菜。

道家山上的桌子：白果炖鸡、熏的农家老腊肉、山上自己的绿茶、奶白猕猴桃酒——青城山每家农家乐都上这四样，也是午饭留在山上吃、不回城的理由。没有辣的；腊肉是烟熏味，鸡是清的。

三四月里有几周，成都的菜单上都是头茬芽：香椿炒蛋，折耳根（鱼腥草）凉拌红油醋——四川唯一一种把外国人分成「爱死」和「再也不」两派的味道。两样各点一次；一口就知道自己站哪边。

成都咖啡馆密度在全国前列，集中在两条街：宽窄后面的小通巷、泡桐树街，太古里南边的镋钯街。市政府英文站一直在写「辣咖啡」——辣椒、花椒拿铁，还有豆瓣酱咖啡、大蒜咖啡（市站列的）——是本地花样；豆瓣那杯就是把四川那口缸装进了杯子；为了故事点一杯，为了咖啡点 flat white。

一个带盖的碗、一撮茉莉花茶、一个提壶的一直给你续，坐多久续多久——成都茶馆是这城的客厅，这就是门票。碧潭飘雪是留着花瓣的本地茉莉花茶；竹叶青是峨眉的扁绿茶、给不要花的人。它不是一道菜，可你在它身上耗掉的下午会比哪道菜都多。

市中心以南的桐梓林是领事馆、国际学校和韩国社区落脚的地方，所以成都的韩式烤肉、面包房和想家的常住外国人真会去的西餐馆都在这。吃川菜不必专门来这；吃不下第二根辣椒的那天，就来这。

锦里、宽窄每个柜台上的咸口伴手礼：阆中张飞牛肉（切片；老版外皮是黑的，厂家 2003 年起声明去掉了那层百草霜）、达州灯影牛肉（薄到透光、红油炸脆）、自贡冷吃兔真空包。只有灯影牛肉有五香的不辣版。

让川菜有川味的三罐东西：郫县豆瓣（城西那个县晒出来、露天缸里陈的蚕豆辣椒酱；郫县已改名郫都区，酱料名保留旧称——导航搜「郫都区」）、一块真空火锅底料、汉源花椒——麻得最干净的「贡椒」。三样每家超市和机场都有；加起来一公斤、不到一百块。

天府广场西南、皇城清真寺周围那几条街，是成都回民几百年来吃饭的地方：牛肉焦饼、清汤牛肉、牛肉面，还有把牛油换成清油、挂「清真」牌的火锅店。对穆斯林旅客这是唯一靠得住的一条巷；对其他人这是四川的牛肉那一面。

两个价位的两个答案。香园是文殊院自己的「禅意生活」馆——寺院素菜自助，素麻婆、素回锅都有，一碗面的价钱。谧寻茶室在成都居舍（原博舍）的清代四合院里，是一星加绿星的版本，指南说它的菜单灵感来自大慈寺的素斋。