必吃上海

皮薄汤烫的灌汤小笼，先咬个小口把汤喝了再吃。上海的名片，南翔小笼馒头制作技艺是国家级非遗。

上海早餐和点心的主力：包子平底锅煎到底脆，里面有汁，顶上芝麻葱花。分两派——清水派（大壶春：全发面、不加皮冻、汤少）和浑水派（小杨：薄皮不发面、汤多）。

最朴素的上海面：细面拌生抽老抽和熬到深褐色的葱油，多半加一勺开洋。有些店 20 元以内，老字号贵一些。据官方指南，现代版本是城隍庙点心师傅陈友志 1889 年创的。

本帮菜的经典——官方指南形容它「一手酱油瓶、一手糖罐头」：五花肉用酱油、冰糖、黄酒烧到油亮，甜咸平衡、色深味厚。常配百叶结、笋、鸡蛋或鹌鹑蛋同烧。

老上海点心店经典：排骨挂薄浆（不是面包糠——那是另一道「炸猪排」）炸后配软糯年糕，浇甜咸酱。便宜、怀旧。

上海经典街头早餐：大饼（甜或葱油）、油条、粢饭团（糯米卷油条，加榨菜或肉松）、豆浆。豆浆要点咸的：热豆浆冲进切段油条、紫菜、虾皮、葱花和酱油，凝成一碗微咸的热汤。

三黄鸡白煮，冷吃蘸姜葱酱油，皮下一层冻油亮——再加一碗鸡粥。小绍兴把它做成了上海的机构，技艺列入非遗名录。清真替代：一心斋的三黄鸡（见该条）。

本帮菜里考验胆量的一道：大肠圈烧到油亮浓赤，垫一层酒香草头。草头解腻；本地人拿大肠洗得干不干净给厨房打分。

整鸭填馅慢蒸约八小时再放一夜入味——市政府指南说「八宝」不必凑齐八样，馅料因地、因时、因厨师而异。苏州来的宴席菜，上海把它做成了自己的；指南说现在的做法定型于 1930 年代。整鸭上桌，适合多人分食。

小河虾带壳猛火快炸到壳酥，再裹甜酱油。连壳一起吃。认准老正兴，它家这道拿过全国金奖（市文旅局 2025-09），别家是常规版。

烤麸吸饱甜酱汁，配木耳、金针菜、花生、有时加笋——上海人家过年必做的素冷盘。素食者点前问一句用不用猪油。

火腿、鸡脯、冬笋等切成牙签粗的丝，扣进碗里蒸熟倒扣成塔，浸在清汤里。上海老饭店的刀工招牌：上观 2017 原文——「一份供一桌约 5 至 10 人食用的常规版扣三丝，包含了总计 999 根火腿丝、冬笋丝、豆腐干丝、鸡肉丝」，「每天仅限量售卖 20 份的『迷你扣三丝』……包含了 1999 根食材，皆为手工切丝」。其本帮菜烹饪技艺 2014 年列国家级非遗。清淡雅致，和浓油赤酱的印象完全相反。

鸭子用甜酱油卤到发亮，斩件冷吃——熟食柜台的经典。光明邨熟食窗口常年排队，柜台上有拷子鱼、糖醋小排这类冷菜；兰心是馆子版。

鳝丝（好馆子手工去骨取肉）浓油赤酱，上桌时一勺滚油浇在蒜末葱花上，滋啦一声——所以叫响油。本帮经典，很多以为自己不吃鳝鱼的人，吃过它就改了口。

其实没有熏：草鱼厚片炸透后浸甜酱油卤，放凉吃。本帮桌上必有的冷盘，也是年菜。

小块排骨炸后用糖和镇江醋收到粘稠——比很多人熟悉的糖醋口味更甜、颜色更深，常当冷菜。桌上最适合孩子的一道。

焖到发颤的一块蹄髈肉，盖在酱油汤面上——德兴面馆的招牌（品牌 1878 年起；德兴面馆为德兴馆旗下面店是澎湃 2024-11 报道的说法，主体关系待官方确认）。

两种米做的早饭：粢饭糕是压实的米饭切块油炸到脆；粢饭团是热糯米卷油条、榨菜、肉松。都和四大金刚在同一个窗口卖。

和螃蟹无关：油酥加发面做的小饼，贴炉壁烤到形圆色黄（通行说法「像蟹壳」），外面一层芝麻。市政府指南说它原是大饼家族的一个品种，后来才独立成一类——所以总和早餐摊一起出现。咸的葱油肉馅、甜的豆沙，3-5 元一只，趁热吃。

长条两头开口的煎饺，和生煎同一口平底锅，底脆馅多汁——常在同一个窗口卖。上海的比北方的大、汁多。

手掌大的多层面饼裹葱花和猪板油，传统做法先煎后烘烤到起泡。阿大葱油饼——1980 年代南昌路街角起摊、2010 世博成网红、排队排成市里的管理案例——2026 年 3 月 31 日后停业、没有新址；阿大本人说后期「好多老吃客反映没有我以前做得好了」（店员手势不一样），价格也从 5 元翻到 10 元。不必为一个名字排队：去下面提篮桥那家就好。

是两样东西：荠菜肉大馄饨是一顿饭；小馄饨皮薄如纸，清汤里加蛋皮紫菜，是宵夜——这个习惯来自挑着竹担走街串巷的柴爿馄饨摊，小炉子、碗筷、调料、钱箱全在担子上，市政府指南说据信由安徽人带来。按碗点（约 10-20 元，我们的估计，官方无价）。

上海人理解的「辣」：肉丁用一点辣椒和很多甜酱油现炒，浇在清汤面上。按别的地方标准根本不辣——适合当第一碗。

去骨黄鱼片，鱼骨熬出的奶白汤，配细面，多加雪菜。红汤版是酱油汤底；底汤各店不同，不吃猪肉的要问一句。

一勺面糊、一把萝卜丝葱花，圆勺里炸到金黄——上海传统油炸小吃，冬天尤其应景，固定店全年有卖，市中心越来越少见。典型馅是白萝卜丝，也有鲜肉、豆沙、虾仁等版本。

黑芝麻猪油馅流心的糯米圆子，清水汤——元宵节的吃食，上海整个冬天都吃。王家沙的蟹粉汤团（区政府形容「外糯内鲜」）是本地变奏；冷知识——王家沙的「四大名旦」是虾肉馄饨、蟹粉生煎、豆沙酥饼、两面黄。

甜糯米蒸成小山，里面豆沙，顶上蜜饯、莲子、红枣——过年的甜点。乔家栅的猪油八宝饭列非遗名录。

不是老外想象的甜月饼：酥皮猪油、鲜肉馅、现烤现卖、按只买（6 元起，各家不同）。中秋前后（9-10 月）是巅峰，老字号门口排几个小时；有几家全年都卖。

秋天的主角：清蒸大闸蟹，吃的就是蟹黄蟹膏，蘸姜醋，常配姜茶。成蟹旺季从 9 月下旬到初冬；夏天有「六月黄」，也有养到春节的成蟹，但经典体验是十、十一月。

每年 2 月上中旬到清明前后，老半斋（1905 年，扬帮）把刀鱼炒成鱼松、布袋包住，与蹄膀、猪脚爪、老母鸡同煨数小时成汤下面——碗里没鱼，鱼全在汤里。长江禁捕后改用崇明生态养殖刀鱼，不是野捕；这道菜如今最值得一说的就是这层变化。二两 36 元、三两 39 元，多年未涨。

艾草汁染成的碧绿糯米团，经典是豆沙馅，清明（4 月初）前几周的点心，起源是更早的寒食节——绿色不只是好看：艾草传统上被认为能驱虫、防时疫。近年咸蛋黄肉松版把老字号门口排成了长队。

夏令供应（2026 年多家老字号 4 月就上了）：蒸过再吹凉的鸡蛋面，拌花生酱（有的店加芝麻酱提香）、酱油、醋、一点辣油，浇头（青椒肉丝等）另买。

一锅春天：鲜肉、咸肉和春笋慢慢「笃」出来（笃是本地话锅里咕嘟声的拟声）。清明前后（4 月初）上海人家家要做的一道——不过官方指南说它源自安徽乡间家常，原名「腌炖鲜」，左宗棠带到上海时口音把「炖」说成了「笃」。

夏天的冷菜，用香糟卤浸：糟鸡、糟猪爪、糟毛豆，还有招牌醉泥螺（生腌）；醉蟹、醉虾也算这一类。清香微醺——邵万生（清代起）靠这个立店，糟醉技艺列非遗；它家的糟卤肉粽是一百七十多年的老品种（见粽子条）。

糯米裹酱油腌过的五花肉（常加一枚咸蛋黄），箬叶包好煮几个小时——江南咸粽，端午前后（5 月底到 6 月）最当季。老字号常年供应基础款鲜肉粽 / 蛋黄肉粽；端午前后才有各家当季花样——七颗咸蛋黄的 500 克巨粽、伊比利亚黑猪肉粽、巧克力迷你粽。也有豆沙粽和蘸糖吃的白米粽。

被上海重做的罗宋汤：通行说法是 1920 年代白俄侨民把红菜汤带进法租界，买不到红菜头，厨师改用番茄酱、卷心菜、土豆和牛肉——结果酸甜、鲜红，和原版毫无关系（这条因果链依据是二手来源；市政府指南只说 20 世纪初本地厨师用中国食材改造欧洲菜）。最能一句话讲清「海派」的例子；与炸猪排、土豆沙拉并称西餐社三件套。可以素做。

法国的 palmier，20 世纪初到上海，如今成了土特产。市政府指南的口感笔记：国际饭店轻而松；哈尔滨食品厂（1936 年创，技艺为上海市级非遗）扁、紧实、略甜；老香斋松散易碎、因减少用水而耐放；绿波廊做成一口一个的小号——市政府 2026-04 指南说英国首相在豫园买的就是这盒。

栗蓉裱成一座小山，外面裹白脱奶油——主体是栗蓉不是蛋糕坯，和你预期的「蛋糕」完全两回事。凯司令（1928 年；静安区政府称它是中国人在旧上海开设的第一家西餐馆）说是自家首创，张爱玲笔下出镜率很高，李安在《色戒》里还原过——汤唯饰演的王佳芝用英文点一杯咖啡坐着等。衡山宾馆讲的是 1929 年霞飞路的另一个起源。反正别处没有。

巴掌大一块轻海绵加动物鲜奶油，顶上一颗樱桃，几乎不甜，静安区政府的形容是「如同一块会呼吸的蛋糕」。一代上海人是吃着它长大的；店里和官方叫它「奶油小方」。红宝石由英籍华人过秉忠创办，他看到当时上海满街人造奶油蛋糕，把用鲜奶油的做法引了进来；1987 年 9 月华山路 375 号开出第一家店（另有「1986 年创办」一说，出自搜狐文章，未见官方来源）。

猪排拍薄、腌过，裹面粉、蛋液、面包糠炸透，蘸辣酱油（微酸微甜的伍斯特酱上海版）——和罗宋汤、土豆沙拉并称 20 世纪初海派西餐三件套。

两样便利店里的怀旧：光明纸包冰砖（1950 年益民食品一厂把旗下冷饮命名「光明」、光明牌棒冰同年问世；官方把品牌前身追溯到 1913 年的美商海宁洋行）和盐汽水（上海高温作业单位至今当防暑饮料发——通行认知；市政府 2025-07 记有发到环卫工人岗位）。几块钱一份，随便哪家小店都有。

每个人从豫园商城拎出来的两样：奶油五香豆——有嚼劲、咸甜、1930 年代摊贩配方、如今是非遗技艺——和梨膏糖，一百六十多年的止咳糖，本来是药不是糖，所以味道偏药感。说实话：多数人吃两颗就放下了。为了故事各买一小包，别买一箱。

上海的素菜机构（1922 年杭州人赵云韶创办，1997 年迁到南京西路 445 号；素食制作技艺列国家级非遗）：腐皮做的素鸭浓油赤酱，土豆胡萝卜加姜醋做的素蟹粉，还有素菜包。2016 年起必比登，人均约 74 元。

生煎的清真版，也是白斩鸡的清真版：一心斋的牛肉煎包（2023 年 4.5 元/只、日销四五千只，现价看店）、牛肉锅贴、牛肉小笼，和三黄鸡——2023 年评上「上海老字号」，一天卖一百多只，店家说是老字号名单里全上海唯一评上非遗的清真菜。夏日四大件：冷面（清冷面 10 元管饱，花生酱用八斤花生两斤芝麻自磨）、冷馄饨、刨冰、酸奶。迁徙线：1913 山东曹县马记饮食摊 → 1938 年后迁镇江 → 1940 年代末在杨浦黄兴路开「马记」清真饮食店 → 1958 公私合营成一心斋；现传第五代。「清真菜点制作技艺」列上海市非遗（2015 年出自另一来源）。只有清真是刚需时才值得专程往东跑。